Kamienna Góra i smaki sprzed 200 lat. Letnie owocowe przysmaki z książki kucharskiej z 1840 roku
Czy da się dziś ugotować deser według przepisu sprzed niemal dwóch stuleci? Jak smakowała zupa truskawkowa z winem, chłodnik malinowy czy kompot śliwkowy w czasach romantyzmu? Odpowiedź kryje niezwykła książka kucharska wydrukowana w Kamiennej Górze w 1840 roku. To fascynująca podróż do dawnej kuchni śląskiej, pełnej sezonowych owoców, aromatycznych przypraw i receptur, które mogą zaskoczyć współczesnych smakoszy.
Niewiele osób wie, że w XIX wieku w Kamiennej Górze ukazała się wyjątkowa publikacja kulinarna, będąca dziś cennym świadectwem dawnej kuchni śląskiej. Jeden z zachowanych egzemplarzy znajduje się w zbiorach Biblioteki Uniwersytetu Wrocławskiego, która udostępnia jego cyfrową kopię.
Książka została wydana w Kamiennej Górze (ówczesnym Landeshut) w drukarni braci Louisa i Karla Lipsów (Buchdruckerei Gebrüder Lips). Nosi obszerny tytuł: „Wohlfeiles und praktisches Schlesisches Kochbuch für jede Haushaltung: besonders für junge Hausfrauen, Töchter vom Hause und Köchinnen, welche ihre Speisen auf die leichteste, wohlfeilste und wohlschmeckendste Art zubereiten wollen…” czyli: „Tania i praktyczna śląska książka kucharska dla każdego gospodarstwa domowego: zwłaszcza dla młodych gospodyń domowych, córek domu i kucharek, które chcą przygotować swoje dania w sposób jak najlżejszy, najtańszy i najsmaczniejszy…”
Na ponad stu stronach zebrano przepisy na zupy, mięsa, wypieki, desery i przetwory podzielone na dwanaście rozdziałów. Szczególnie interesujące są receptury wykorzystujące sezonowe owoce – truskawki, porzeczki, agrest, jagody, maliny, wiśnie czy śliwki.
Poniżej publikuję tłumaczenia wybranych kilku oryginalnych przepisów z kamiennogórskiej książki kucharskiej z 1840 roku.
Zupa truskawkowa
Truskawki gotujemy w winie i wodzie, przecedzamy przez drobne sito, dosładzamy, podajemy z knedlami* na maśle i posypujemy cukrem i cynamonem.
Zupa porzeczkowa
Świeżo zebrane porzeczki gotujemy z odrobiną skórki cytrynowej, cynamonem w niewielkiej ilości wody, aż zmiękną. Następnie dodajemy wino, a gdy się zagotuje, przecedzamy przez drobne sito. Podajemy z knedlem* podpieczonym na maśle i dosładzamy.
Zupa agrestowa
Półdojrzały agrest, ostrożnie oddzielony od szypułek, gotujemy w wodzie do miękkości. Następnie dodajemy wino, zagęszczamy zupę odrobiną mąki, dosładzamy i posypujemy cynamonem przed podaniem.
Zupa jagodowa
Na każdą kwartę (1 kwarta = 1,1 litra) jagód wlej kwartę wody, dodaj odrobinę przyprawy korzennej i gotuj na wolnym ogniu, aż jagody zmiękną. Utrzyj zupę i podawaj po przecedzeniu przez durszlak. Dodaj drobiony chleb, dosłodź do smaku cukrem lub syropem.
Chłodnik truskawkowy
Zerwane, umyte i całkowicie odsączone truskawki miesza się z ulubioną ilością cukru, a następnie zalewa winem i pozostawia na jakiś czas do namoczenia. Można również dodać startą skórkę chleba i startą skórkę z cytryny. Zamiast wina, truskawki można również przygotować z mlekiem i posypać cukrem i cynamonem.
Chłodnik malinowy
Maliny rozgniećmy w garnku z wrzącą wodą, aby puściły sok. Następnie przecedź sok przez sito o drobnych oczkach, dodaj wino musujące i cukier, zagotuj i po ostygnięciu podawaj z sucharkami.
Mus jabłkowy
Obierz jabłka według uznania, pokrój je na ćwiartki i wydrąż gniazda nasienne. Dodaj trochę anyżu, cukru i drobno startej skórki cytrynowej. Zalej wodą i gotuj na ogniu, aż zmiękną, mieszając drewnianą łyżką, aż powstanie gładka papka. Możesz również dodać kieliszek wina, ale wtedy musisz dodać więcej cukru.
Kompot z wiśni
W tym celu weź pół funta cukru (1 funt to ok. 500 gramów) i kwartę wody (1 kwarta = 1,1 litra) i gotuj, aż zgęstnieje. Następnie dodaj 2 funty dojrzałych wiśni i gotuj, aż zmiękną. Wyjmij je, przełóż do durszlaka i zachowaj sok. Owoce ułóż na talerzu, tworząc kopczyk. Przecedź sok i polej nim wiśnie, a następnie odstaw w chłodnym miejscu. Możesz udekorować talerz plasterkami pomarańczy wokół brzegu.
Kompot śliwkowy
Weź duże, świeże śliwki, obierz je, usuń pestki i włóż do rondla. Dodaj trochę dobrego wina i porcję cukru, zagotuj kilka razy, wyjmij śliwki i przełóż do miski. Dodaj do sosu drobno posiekaną skórkę z cytryny, kilka goździków i odrobinę cynamonu; gotuj jeszcze chwilę, polej nim śliwki i posyp je drobno pokruszonym cukrem.
Duszone jagody
Dokładnie umyj jagody i umieść je w garnku bez wody nad ogniem; duś na wolnym ogniu przez kilka minut, dodaj cukier lub syrop. Podsmaż knedle* i podaj na duszonych jagodach.
* chodzi o tradycyjne śląskie knedle/kluski przygotowywane z czerstwego pieczywa.
Choć od wydania tej książki minęło już niemal 200 lat, wiele z opisanych receptur nadal może inspirować. Niektóre zaskakują dodatkiem wina do zup owocowych, inne prostotą i wykorzystaniem wyłącznie sezonowych składników. To nie tylko zbiór przepisów, ale także fascynujący dokument codzienności mieszkańców XIX-wiecznego Śląska oraz niezwykły ślad drukarskiej historii Kamiennej Góry.
A Wy? Którego z tych romantycznych przysmaków spróbowalibyście najchętniej?
RG/ Mapa Przewodnik Kamienna Góra na 102!
